手作りベーコン
キャンプで作ったベーコンの味が忘れられず、いつしか手作りすることが定着してしまいました。市販のスライスしてパックになっているベーコンは実際に燻製を行っているわけでなく、燻製液に漬けてそれらしい香りを付けただけの代物で、実際に燻製されたベーコンを一度食べると、もう食べられなくなってしまいます。また、市販のベーコンは添加物の宝庫で、しっかりと化学調味料を添加されています。化学調味料なんぞを使わなくても、煙が最高の調味料だと言ってしまいましょう。
材料
| 豚ばら肉の塊 | ２ｋｇ |
| 塩 | ５０ｇ |
| 水 | １ﾘｯﾄﾙ |
| 粒コショウ | 結構たくさん |
| その他のスパイス | お好みで |
燻製の道具として、私は「かんたん くん製セット（イワタニリゾート㈱製）」を愛用しています。それとスモークチップ、温度計、電気コンロを使います。
作り方
１．大き目のタッパーに合わせて豚ばら肉の塊を切ります。私はいつも２つのタッパーに計４つに切った肉を２つづつ入れます。
２．１ﾘｯﾄﾙの水に塩５０ｇを溶かして、肉を入れたタッパーに、肉が浸るまで注ぎます。もし、塩水が足りなかったら同じ比率の塩水を作って足して、必ず肉が塩水に浸かるようにしてください。
３．粒コショウとその他のスパイスをタッパ－に入れて蓋をします。スパイスはお好みのものを入れたら良いと思います。色々な組み合わせで気に入った味を作り出して下さい。（コショウだけでも美味しく出来ます。）
４．肉と塩水を入れたタッパ－を冷蔵庫に１週間入れておきます。
５．肉を取り出して軽く水分を拭き、網の上に置いて冷蔵庫の中で一昼夜乾かします。
６．肉を吊るせるように、凧糸を毛糸針で肉に通します。（Ｓ型の金属フックを使って吊るします。）
７．燻製セットのダンボール箱を組み立て、肉を吊るします。
８．電気コンロの上に、燻製セットに付いている金属皿を載せ、チップを一握り置いて、コンロのスイッチを弱にします。しばらくしてチップから煙が出てくるのを確認して、肉を吊るしたダンボール箱を電気コンロの上に置きます。
９．ダンボール箱から洩れてくる煙が少なくなったら、少しづつチップを足して燻製を行います。温度管理はかなりいいかげんで大丈夫ですが、４５℃から６５℃くらいの間には保ちたいところです。好みに応じて３～６時間燻製します。（ちなみに私は５時間くらい燻製しています。）下の画像は燻製が終わったところです。網の上の黄色いのはついでに燻製したプロセスチーズです。（これもとっても美味しいです！）
１０．燻製し終わったら、冷蔵庫で一晩寝かせてから、スライスして出来あがりです。
２ｋｇの肉から作ったベーコン
アドバイス
我家では一度に２ｋｇの肉を使います。どうもダンボール箱の大きさと肉の大きさに適度な関係があるようで、あまり少ないと煙の香りがあまり肉に付きません。肉を吊るしたときにあまり箱の中にスペースを残さないほうが良い様です。とはいえ２ｋｇより多くなると肉同士が接触してしまい、接触したところに色が付かないことになりますので、このくん製セットには２ｋｇくらいが適当ではないかと思います。
一回分づつラップで包んで冷凍庫で保存すると、かなりの長時間の保存が可能ですが、２ｋｇ作ってもだいたい１～２ヶ月くらいで食べてしまいます。腐敗が怖いのと、煙が結構出るのでご近所が窓を閉めるようになる１０月くらいから４月くらいまでベーコンを作っています。
塩漬けの方法は、塩をすり込んでしばらく置いた後に水につけて塩を抜く方法と、ソミュール法という塩水に漬ける方法があります。前者は塩抜きの加減が非常に難しく、なかなかうまく行きませんでしたので、最近ではもっぱらソミュール法で行っています。これだと塩加減の失敗はありません。
スモークチップは、だいたい桜かヒッコリーを使っていますが、ものの本によると広葉樹ならだいたい何でもｏｋだとか。市販のチップにはその他に、なら、ぶな、くるみ、りんご等があります。