いろんな酵母

レーズンで酵母を起こします。
３年以上注ぎ足し使っているので、発酵力が強くなっています。
だいたい冬場でも３日あれば爆発的な力のある酵母になります。

りんご酵母
りんご１個分に蜂蜜大さじ２をいれ、ビンの８分目まで水を注ぐだけ。
後は泡がぶくぶく湧いてくるまで、毎日ビンを振って蓋を開けて様子を見ましょう。
プシュ〜ってビンが開かなくなるぐらい発酵してきたら出来上がり。

ヤーコン酵母
ヤーコン１本分に蜂蜜大さじ２をいれ、ビンの８分目まで水を注ぐ。
後はりんご酵母を同じ要領で。

イチゴ酵母
イチゴ１パックに蜂蜜大さじ1、水をビンの8分目まで。

ガス抜きは１日２回以上しないと圧力で蓋が開かなくなります。
かなり往生します。
レーズンが発酵して浮き上がってきた頃にすりおろしたりんごなどを加えることもあります。
その他玄米ご飯やじゃがいも・人参・自然薯・干し柿なども用います。
どんな生の果物、ハーブからでも酵母は出来ます。
要するに発酵すればなんでもいいのです。
発酵が悪いものもありますので、その場合は蜂蜜や黒砂糖を少し入れてあげるとよいでしょう。
さあ、食べ残っている果物や野菜があれば挑戦してみてください。

中種を作ろう

酵母液と全粒粉で酵母を中間的に起こします。
この方法は「中種法」と言います。
このやり方をすると確実さが増し、発酵がうまくいくこと請け合いです。
分量は液と粉が半々です。
だいたい丸１日ほどすると写真のように２倍以上に膨らみ使い頃になります。
中種法を使わなくても出来ます。
発酵液を同量の水で割って粉を捏ねてください。
これは「ストレート法」といいます。
自分に合うやり方を探してみてください。

強力粉・天日塩・粗糖・中種を混ぜて手で力を込めて捏ね上げます。
私はそば打ち用の大きい陶器製の鉢を使っています。
鉢のカーブがいい感じで、まんべんなく捏ねあがるので重宝しています。
中種は大体2倍の量の強力粉を膨らませる能力があります。
3倍はぎりぎりセーフって感じです。
少し生地をつまんで広げるように延ばしてみて均等に薄く延びるようなら捏ねは出来上がりです。
後は大き目のタッパーに入れて第一次発酵します。
私はお風呂の残り湯の熱を使って１晩発酵させています。
利用できるタダエネルギーは活用しないとね。

二次発酵は晴れの日は太陽の熱を使います。
分割・成形した生地を容器に入れて、黒い袋で覆って日向で３〜４時間放置します。
２倍ほどに膨らんだらいい感じです。
曇りや雨に日はオーブンに熱湯の入った湯飲みを２，３個入れて発酵させます。
オーブンに発酵機能はあることにはあるのですが、電気代がもったいないし、熱湯から上がる湯気が外側がパリッとしたパンに仕上げてくれます。
フランスパンの要領ですね。（スチーム効果）
なるべくタダエネルギーを見つけ出して活用することがスーローライフです。
天然酵母パンはゆっくりじっくり愛情を注いで焼きあげ、ゆっくりじっくりよく噛んで感謝していただくのが良いですね。

食パンです。
天然酵母は２斤型では粉が８００gほど必要になります。
（中種の粉の分量も計算して）
２００度で３５分ほど焼きます。
外はパリッと中はモチふわっと。

レーズンとくるみのパンです。
ちなみに私は食事パンが好きなので、菓子パンはほとんど作りません。
粉の風味をじっくりとよく噛んで味わうのが好きです。
粉は長野県産石臼引きの強力粉『夢あさひ』を使っています。

白神こだま天然酵母にも挑戦しました。
野いちごっぽい独特の香りがあります。
もっちりとした生地に仕上がります。
酵母はかなり強いです。
時間もそれほどかからず、素人でも簡単に出来ます。
ただ、値段が高いのがネックです。

200７年12月3日に焼いたパン。

今までで一番の焼き上がり。
ただ、ほんの少し焼き足りない部分がありましたので、あと５〜10分多めに焼く必要がありそう。
型枠にはやはりバターを塗るのが一番型離れがいいこともわかりました。
ただ、穀物の価格高騰でバターの値段が上がってきています。
今後ますます上がることは間違いありません。
水素添加したマーガリンを使うのは恐ろしいし・・・。
パン食も考えないといけない時期に来ているのかもしれませんね。

２００８年１月２日に焼いたパン

正月に大量に作った黒豆煮をたっぷりと練込みました。
豆の風味が程よく、癖になるパンです。
でも、２切れほどですぐにお腹がいっぱいになってしまう。
混ぜ物をするとふくらみが悪くなることが多いけど、煮豆の糖分が手伝ってかふんわりと仕上がりました。
１週間経っても、トースターで少しあぶればふんわりが戻ってきます。
ここが、天然酵母パンのすごいところです。

２００８年２月１２日に焼いたパン

りんご酵母を使いました。
中種６００ｇに粉８００ｇ。ちょっと酵母を多めに使いました。
心配することなく３倍以上に元気よく一次発酵を終えました。
一次発酵６時間、二次発酵２時間半、１８０度でおよそ２０〜２５分焼きました。
生地にはほんの少し黒砂糖を使いました。
レーズンはたっぷり入れました。
真ん中の写真は今年に秋に獲れた紫芋の餡を入れてあんぱんにしました。
餡には一切砂糖は入れていませんが十分すぎるほど甘味があります。
超天然系あんぱんです。
生地に酸味もなくとてもおいしいです。
３番目の写真は普通の生地を方に入れて焼きました。
胡麻をたっぷりとまぶしてみました。
極寒期にもかかわらず、すごくよい膨らみです。
小麦のこうばしい香りが漂います。
考察としましては、りんご酵母はとっても力強い。
中種のビンの蓋を押し出そうとするぐらい。
ただし、早めに使い切らないと変化が早い。つまり、発酵が早い。
あとは、焼いてから日にちが経つと質感と味に変化がどう起こるか観察したいと思う。
やっぱり微生物は素晴らしい。
微生物バンザイ！！ありがとう。

2008年２月１３日に焼いた天然酵母黒米入りパン

りんご酵母使用。
砂糖・卵・バターなどの油を不使用。
型枠に少しオリーブ油を使った。
中種４００gに、粉を８００g。
甘味としましては、無添加の甘酒を１５０ｃｃ入れてみました。
黒米はあらかじめ圧力鍋で炊いたものを生地捏ねあがり直前に２００ｇ加えました。
１．５倍の水で炊いた黒米が少しべたついていたので、捏ねあがりの生地がやわらかいものとなってしまいました。
一次発酵６時間。
生地は３倍以上にふくらみとても元気でした。
二次発酵２時間。
膨らみは２．５倍ぐらい。
１８０度で２５〜３０分程度。
型に入れていないほうは焼き上がりがとても早い。
焼き色を見ながら、焼きすぎないのがふんわりパンになるコツ。
味のほうは甘酒の味はほぼ感じられず、香りが少し残る程度。
生地の弾力は最高で、モチモチ感がすごい。
グーでパンチしてのすぐに復元するほど。
もちろん噛むほどに味わい深くなる。
今までで膨らみのほうはハイランク！
しかしながら、絹のようにふんわりしたパンにはまだ程遠い。
油も卵も砂糖も使わないで出来ないものだろうか？
いろんな酵母を駆使して・・・。
まだまだ挑戦は続く。

2008年3月7日に焼いた酒粕酵母パン

酒粕をちぎってビンに入れ、水を注いで自然に発酵するまで待って出来た酒粕酵母を使ったパンです。
中種法を2回ほど繰り返して強くなるまで待ちました。
中種と同量の強力粉を加え、砂糖、塩を少量ずつ入れて捏ね上げました。
一次発酵は8時間以上（出かけていたのでその間）。
3倍ほどに意外によく膨らみました。
二次発酵は2時間。余熱をかけたオーブン内で。
2.5倍ほどのふくらみ。
焼き上がりでやはり酒粕の香りが漂う。
味にも残っている。
酒粕酵母は使うときに1度濾したほうがよいみたいだ。
酒粕が好きな方はそのままでもいけると思う。
中身の質はふんわり・しっとり・ねっとり・もっちりの間？
今まで作ってきたパンと一味違う感じ。
でも、これはこれでなかなかいけるよ。おいしかった。

２００８年３月８日に焼いたりんご酵母パン

りんご、蜂蜜、水で起こした酵母で焼きました。
半分はベーグルに、半分は黒糖掛けパンに。
一次発酵は８時間、二次発酵１時間程度（途中でやめた）。
ベーグルは第２発酵をする前にケトリングしたほうがよかったみたいです。
形が崩れてしまいしました。
ケトリングとは水１�gに蜂蜜大さじ１杯を入れて沸かしたお湯で片面３０秒ずつ茹でることを言います。
焼き時間は２００℃で１５分程度。
しかしならとてもおいしく出来上がりました。
りんご酵母は癖も無く、ほのかにりんごの甘味も感じます。
発酵力は若干弱さも感じますが、生地のしっとり感・味はとても良いです。
ベーグルはモチモチになりました。おいしい！！

2008年3月16日に焼いたパン

干しぶどう酵母使用。
粉８００ｇ、中種酵母４００ｇ、蜂蜜５０ｇ、塩15g、ヨモギ１００ｇ、ぬるま湯４１０cc。
一次発酵常温で１晩。
二次発酵菜園ハウス内で２時間。
３倍ほどに膨らんだ。
１８０度で１８〜２５分焼きました。
もっちりフワパンに出来ました。
ヨモギの香りが素晴らしい。
まるで草もちを食べているようです。
ヨモギパンははまりそうです。
そろそろ今年もヨモギ摘みに行こうかな？

2008年3月17日に焼いたパン

ぶどう酵母使用。
気温が温かくなってきたのでパンの発酵がとてもスムーズにいくようになってきた。
粉８００g、中種酵母４００ｇ、黒糖６０g、塩１５g、カレンズ（干しヤマブドウ）１００g、ぬるま湯４１０cc。
一次発酵常温１晩。
二次発酵菜園ハウスで３時間（曇りだったので長め）。
３倍近く膨らむ。
外の皮がしっかりと噛み応えのあるパンになりました。
噛むほどにじわじわと小麦の旨みが・・・。
唾液がどんどん溢れてくる。うまい！！
家族にも大好評です。
おいしいからついついどんどん食べてしまう。

２００８年３月３１日に焼いたパン

ヤーコン酵母でパンを焼きました。
酵母の香りはやや酸っぱめでしたが、焼いたパンは若干後味に酸味を感じるがたいしたことはありませんでした。
ヤーコンでもパンが焼けることが分かった嬉しかったです。
発酵力は少し弱めでしたが、最終的には２倍ぐらいに膨らみました。
味も申し分ありませんでした。


同じくヤーコン酵母のパンです。
一次発酵のあと平たく伸ばしてトースターでワット数を弱めにして１５分ほど焼いてみました。
外側ぱりぱり、中もっちりのパンが焼けました。
これはこれでかなりのおいしさ。
発酵の１回でよいしお勧めです。
ピザ生地のように何かのせたりやピタのように何かはさんで食べてもよいかもしれません。